BẢO QUẢN VITAMINE THỨC ĂN HÀNG NGÀY

Rau xanh và trái cây
Khi thu hoạch :
Sản phẩm chín tốt chứa nhiều vitamin nhất. Do đó, nếu có may mắn được tiêu thụ sản phẩm của chính mình trồng thì nên thu hoạch sản phẩm khi nó đã chín. Tuy nhiên, có vài trường hợp cá biệt chẳng hạn cà chua xanh giàu vitamin hơn cà chua đỏ.
Khi mua:
Hàm lượng vitamin của rau và trái cây giảm đi sau khi thu hoạch cho nên chỉ mua những loại được trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt, và lý tưởng nhất là vẫn chưa được bày bán trên các sạp hàng ở chợ (tức là phải mua tại vườn). Một vài loại thực phẩm mất 1/2 lượng vitamin trong 48 giờ, do đó tốt nhất nên chọn loại rau, trái cây vừa mới được hái và bán ở chợ hơn là loại nằm trong siêu thị từ nhiều ngày.
Tại nhà :
Không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin, vì thế những sản phẩm tươi phải được đặt trong túi kín để nơi bóng tối và mát, tránh để lâu. Ngay cả trong ngăn tủ lạnh, vitamin vẫn bị tiếp tục mất đi.
Lúc chuẩn bị nấu :
Vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, và trái. Do đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt, cũng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi nấu. Ðối với trái cây chỉ rữa sạch chúng thay vì gọt vỏ. Bên cạnh đó, phần lớn các vitamin tan được trong nước, nên tránh nhúng lâu các loại thực phẩm như :xà lách, đậu xanh, và các rau khác; trong nước rửa nhanh chúng dưới vòi nước sạch, đặc biệt chỉ ngắt bỏ cuống các loại trái cây sau khi rửa sạch. Vitamin còn nhạy cảm với oxy, do đó không nên chuẩn bị nước trái cây ra trước khi dùng cũng như để tiếp xúc lâu với không khí.
Khi nấu :
Khi nấu, nhiệt độ là kẻ thù quan trọng của vitamin. Nhiệt độ càng cao, nấu càng lâu, thì khả năng phá huỷ vitamin càng lớn, có thể mất 95% đối với vitamin C và Vitamin B1. Ðặc biệt, thực hiện hầm thực phẩm với nước là không tốt, bởi vì nó làm tăng khả năng phá huỷ vitamin bởi nhiệt độ cũng như tạo điều kiện cho vitamin tan trong nước và càng phí phạm nếu đổ nước này đi. Do đó, ta chỉ nên hấp hơi thực phẩm để giữ được nhiều vitamin hơn.
Tuy nhiên, những nghiên cứu mới đây lại cho thấy rằng sự khác nhau sẽ không nhiều, nếu thời gian hấp lâu. Ngoài ra áp suất cũng có tác dụng huỷ vitamin, tương tự như vậy thì quan niệm rộng rãi trong mọi người cho rằng nấu với áp suất sẽ giữ vitamin tốt hơn nấu với nước không được chứng minh.
Vì vậy cần phải :
Cá :
Ðặc biệt cá có nhiều chất béo bảo vệ( cá hồi, cá trích, cá mòi, cá hồi biển), bạn nên ăn thường xuyên, bởi vì nó tham gia vào hoạt động phòng ngừa bệnh tim mạch, béo phì, ung thư vú và những bệnh tự miễn. Khi nấu phải tránh nấu quá kỹ vì nhiệt độ không những phá huỷ vitamin mà còn làm biến đổi các acid béo bảo vệ. Ðể bảo vệ những chất bổ dưỡng nói chung và các vitamin nói riêng trong cá, nên ướp muối nếu cá được đánh bắt dễ dàng, cũng như nên hấp hơi vì điều này nhanh (thường dưới 5 phút khi cá hết đông đá hoặc được cắt sẵn), hoặc nấu trong thời gian ngắn với ngọn lửa nhỏ đồng thời tắt lửa khi nước reo và giữ cá trong nồi, đậy nắp 10 phút.

Thịt :
Bạn nên chọn thịt ít mỡ vì mỡ chứa nhiều chất béo bão hoà, dễ gây bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, viêm và dị ứng.
Thịt cũng cần tránh những cách nấu quá kỹ vì khi đó sẽ làm huỷ vitamin, biến đổi các phân tử, cũng như tạo ra các sản phẩm gây ung thư, về lâu dài góp phần làm xuất hiện ung thư. Chẳng hạn:
Người ta đưa vào mỗi ngày nhiều gram thức ăn bị carbon hoá hoặc có mùi khét, chủ yếu được chế biến từ thịt. Thức ăn này dễ gây độc cho cơ thể. Tuy nhiên, có thể giảm các chất độc này cho cơ thể của chúng ta một cách dễ dàng. Ví dụ ở món thịt nướng: khi bạn ngửi thấy mùi thịt nướng bốc thơm lừng là cảm thấy thèm liền, thật ra cách làm này rất độc bởi vì nhiệt sẽ gây ra biến dạng phân tử và mỡ chảy ra sẽ tạo thành chất gây ung thư mạnh và đi vào lại trong thịt,(chất benzopyrème). Ðiều đơn giản có thể ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách sử dụng các que nướng thẳng đứng và nồi nướng để một bên thịt, chứ không phải ở dưới, đồng thời để cách xa thịt ra khỏi nồi nướng, tránh bị carbon hoá.
Ðặc biệt với lò nướng, người ta có thể tránh làm cháy hoặc khét thịt, ngay cả khi nướng da gà.
"Nhưng điều này làm thịt mất ngon", quá trình biến dạng các phân tử sẽ tạo ra một mùi vị dễ chịu. Hơn thế, hầu như mọi người không biết rằng, ăn những phần vàng cháy hoặc đen của thịt dễ mang đến một nguy cơ nguy hiểm tương tự.
Một nghiên cứu ở Thuỵ Ðiển cho thấy, những người ăn nhiều thịt nấu chín bị ung thư đại tràng gấp 3,5 lần so với những người ăn thịt tái .
Ðiều quan trọng là phải giảm tối đa phương pháp xử lý bằng nhiệt. Dù cho loại thức ăn nào, và cách nấu nào cũng cần phải ăn càng sớm càng tốt sau khi nấu, tránh để lâu. Càng để lâu càng bị mất vitamin C.
Bánh mì:
Khi nướng bánh mì tức là bạn đã trực tiếp làm mất Vitamin B1.
Tóm lượt về cách bảo quản vitamin
Trồng trọt cũng như chăn nuôi, nếu thu hoạch trước khi chín hay chưa đến độ thu hoạch sẽ không mang lại lượng vitamin tối ưu. Đặc biệt đối với thịt, cá, rau quả. Một vài kỹ thuật bảo quản đã cải thiện giúp vitamin ít bị mất đi lúc cất giữ.
Cho dù phương pháp bảo quản nào đi nữa thì thời gian bảo quản kéo dài đều làm mất nhiều vitamin và các acid amin, các acid béo cần thiết. Sản phẩm tươi là tốt hơn. Dùng thực phẩm đóng hộp càng sớm so với thời hạn sử dụng càng tốt.
BS.PHÙNG HOÀNG ĐẠO (Theo Encyclopédie des vitamines)